Thịt lợn gác bếp Sơn La – Đặc sản nức tiếng vùng cao

Mảnh đất Sơn La, nơi hấp dẫn du khách với những món ăn đặc sản nổi tiếng của núi rừng Tây Bắc như nậm pịa, cơm lam, nộm da trâu, bê chao, pa pỉnh tộp, thịt muối chua,…Nhắc tới những món ăn nổi tiếng tại Sơn La thì không thể nào không nhắc tới Thịt lợn gác bếp Sơn La – một món ăn rất dân dã, đặc trưng nhất định phải thưởng thức khi đến đây. Hãy dùng du lịch Khát Vọng Việt tìm hiểu về Thịt lợn gác bếp Sơn La ở bài viết dưới đây.

Nguồn gốc của thịt lợn gác bếp Sơn La

Thịt gác bếp hay còn gọi là thịt hun khói một món đặc sản nổi tiếng của mảnh đất Sơn La nói riêng và vùng đất Tây Bắc nói chung. Thịt lợn gác bếp rất được phổ tại vùng núi phía bắc nhưng nổi tiếng nhất là thịt lợn gác bếp do người Thái đen làm.

Thịt lợn gác bếp có nguồn gốc từ hàng ngàn năm nay nhưng để nói ai là người sáng tạo ra thì không ai biết được. Đồng bào vùng núi cao giỏi săn bắn, hái lượm, đánh cá,…với những chuyến đi săn rất dài ngày và rất nhiều thực phẩm. Để bảo quản được số thực phẩm trong thời gian dài người dân đã nghĩ ra cách làm thịt khô, thịt lợn, trâu, bò gác bếp để sử dụng. Chính vì vậy, thịt lợn gác bếp đã ra đời và trở thành một trong những đặc sản nổi tiếng không thể bỏ qua khi đến vùng đất Sơn La, Tây Bắc.

Cách chế biến thịt lợn gác bếp

Đồng bào Thái tại Sơn La có cách chế biến món thịt lợn gác bếp rất hấp dẫn thể hiện sự khéo léo của phụ nữ Tây Bắc. Thịt lợn gác bếp được chế biến gần giống với thịt trâu và thịt bò gác bếp, nguyên liệu được lựa chọn tỉ mỉ, kĩ lưỡng. Thịt lợn được chọn từ những con lợn mán cắp nách nuôi thả tự nhiên bằng bắp hoặc rau nên thịt rất chắc, thơm và thịt không ra nhiều nước. Những con lợn được lựa chọn có trọng lượng khoảng từ 15 – 20 kg, những con lợn trưởng thành không quá già để khi làm thịt gác bếp ít bị hao và dai.

Thịt lợn gác bếp hay còn gọi là thịt lợn hun khói gồm có 2 loại: làm từ thịt thăn và thịt ba chỉ. Thịt lợn đen sau khi được mổ sẽ lựa chọn những miếng thịt thăn, mông lọc sạch mỡ cắt theo từng thớ to bằng cổ tay. Theo đồng bào nơi đây chia sẻ miếng thịt nên cắt to để khi hun khói thành phẩm miếng thịt nhỏ lại vừa vì thịt lợn hao hơn thịt trâu và có nhiều mỡ. Đối với thịt ba chỉ sẽ được rửa sạch cắt xẻ dọc thành từng miếng rộng khoảng 3 ngón tay, dài tầm 1 gang tay.

Thịt gác bếp được chế biến từ các nguyên liệu đặc trưng của núi rừng như gừng, tỏi, ớt, sả và đặc biệt là hạt dổi, mắc khén. Những miếng thịt sau khi được xát muối, bóp rượu và ủ trộn với các loại gia vị giã nhỏ để tẩm ướp. Sau khi ướp xong thịt sẽ được ủ từ 3-4 ngày phụ thuộc vào tình hình thời tiết, nhiệt độ và kinh nghiệm của người làm.

Sau khi các miếng thịt được ngấm đều hết gia vị sẽ được xiên vào những thanh xiên được vót từ thân cây tre và đưa lên gác bếp để hun. Theo kinh nghiệm không nên gác thịt gần bếp hun quá thì miếng thịt sẽ nhanh chín, dễ cháy, không thấm đều bên trong; còn nếu gác cao quá miếng thịt sẽ không đủ nhiệt độ chín sẽ dễ bị ẩm mốc.

Công đoạn hun thịt trên gác bếp diễn ra vài ngày và có thể kéo dài cả tuần. Người dân lựa chọn củi mọc trên núi đá cùng với lá ngải và bã mía khô để hun khô miếng thịt. Thịt lợn gác bếp nổi tiếng tại Sơn La bởi miếng thịt không được làm chín trước mà dùng nhiệt độ từ bếp hun hàng ngày để làm chín và sấy khô miếng thịt. Đặc biệt, trong quá trình sấy không nên để lửa quá to sẽ dễ bị cháy miếng thịt, lượng khói cũng không được quá nhiều sẽ làm món ăn có mùi ngái khói mất ngon.

Thịt lợn gác bếp có hương vị như thế nào?

Thịt lợn gác bếp loại thịt nạc giống với thịt trâu gác bếp có màu đậm, thớ thịt dài, khi xét không bị nát mà có độ kết dính giữa các thớ thịt. Còn đối với thịt ba chỉ khi thành phẩm lớp da và thịt nạc chuyển sang màu bồ hóng, lớp mỡ chuyển sang màu trong.

Khi thương thức thịt lợn gác bếp bạn sẽ ngửi được mùi khói thoang thoảng còn lưu lại trên miếng thịt, hương vị ngọt, giòn, vị thịt đậm đà, dai nhưng không ngấy. Món ăn không chỉ hấp dẫn du khách bởi hương vị độc đáo, sự cầu kì trong chế biến thể hiện tinh hoa ẩm thực của vùng núi phía Bắc.

Cách chế biến thịt lợn gác bếp

Đối với thịt lợn nạc gác bếp bạn có thể ăn trực tiếp chấm với tương ớt hoặc chẩm chéo. Nếu muốn ăn mềm hơn có thể đem thịt nướng qua trên than hồng, lò vi sóng hoặc hấp lên cho miếng thịt mềm rồi lấy chày dần mềm và xé nhỏ ra thưởng thức.

Đối với thịt ba chỉ gác bếp có thể đem nướng hoặc chiên lên chấm với tương ớt, nước chấm tỏi ớt. Thịt ba chỉ gác bếp khô hơi cứng nên trước khi chế biến cần ngâm vào nước nóng cho phần da, nạc, mỡ mềm ra sau đó được thái mỏng xào với lá chanh, rau cải mèo, măng chua,…Ngoài ra, để đa dạng trong món ăn thì thịt ba chỉ còn có thể kho với các loại củ quả rất hấp dẫn và dễ gây nghiện.

Cách bảo quản thịt lợn gác bếp

Thịt lợn gác bếp là món ăn được đồng bào vùng cao sử dụng quanh năm đặc biệt là trong những ngày lễ tết chính vì vậy mà cách bảo quản cũng được nhiều người quan tâm. Thịt vẫn được treo trên gác bếp, khi sử dụng thì lấy ra. Hàng ngày khói bếp lửa giúp cho miếng thịt để được lâu hơn mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon và không bị ẩm mốc.

Trước đây, người dân chỉ làm lợn gác bếp vào dịp lễ tết thì hiện nay người dân Sơn La nói riêng và vùng núi phía Bắc nói chung làm thịt gác bếp quanh năm. Họ làm để sử dụng trong gia đình và bán phục vụ cho khách du lịch. Miếng thịt sẽ được bảo quản trong túi hút chân không thêm gói giữ ẩm thì để ngoài được khoảng từ 1 – 2 tháng. Nếu muốn để lâu hơn nữa có thể để trong ngăn đá được khoảng 6 tháng mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon của món ăn.

Hiện nay, thịt lợn gác bếp trở thành món ăn nổi tiếng của vùng đất Sơn La được nhiều người biết đến. Nếu có dịp du lịch Sơn La bạn đừng quên thưởng thức món đặc sản trứ danh thịt lợn gác bếp và mua về làm quà cho gia đình và bạn bè nhé.